Tiệc rừng cao nguyên

Không có lửa trại, không thịt rừng nhưng ở Kon Tum có một món ăn đúng nghĩa 'tiệc rừng'. Phần lớn nguyên liệu của món này được lấy từ rừng tạo thành món ăn chỉ có ở xứ cao nguyên này: Đó là gỏi lá Kon Tum, món gỏi dù chỉ xuất hiện ở thị xã Kon Tum mới khoảng mươi lăm năm trở lại đây nhưng đã gây ấn tượng mạnh với người ăn.

Làm món ăn này, nhọc công nhất là tìm lá. Món gỏi lá cần đến 40-50 loại lá. Ngoài trên 10 loại rau phổ biến, còn phải đi tìm hàng chục loại rau khác trong rừng. Có nhiều loại lá dường như chỉ có ở Tây Nguyên như ngành ngạnh tím, lá trâm, lá chua, lá con khỉ, lá é tím, lá vừng… Nhiều loại lá là vị thuốc như kim cang, chòi mòi, lưỡi trâu, ngải cứu… Trong đó, 3 loại lá không thể thiếu là mơ lông, đinh lăng và lá sung, ngoài tác dụng tạo hương vị còn dùng để quấn gỏi.

Mùa nắng khó tìm lá hơn, cố gắng lắm chỉ được chừng 15-20 loại. Vì vậy, khi muốn thưởng thức món ăn đặc biệt này, thực khách phải đặt trước, chủ quán mới có thời gian chuẩn bị.

Gỏi lá có một công nghệ nấu và ăn rất hay. Trên bàn bày một "rừng lá" với một tô lớn chứa gia vị được nấu từ hèm rượu với tôm giã, thịt heo băm nhuyễn, trứng, mắm ruốc và mẻ. Lá mang về rửa sạch và bày lên mâm. Nhân để gói là da heo cắt nhỏ trộn mè rang, thịt ba chỉ và tôm luộc. Bí quyết ở món ăn này là chế biến nước chấm. Nước chấm cơm mẻ, tôm và thịt heo băm nhuyễn trộn đều vào nhau, bắt lên chảo nấu cho chín tạo một dung dịch sền sệt.

Nước chấm sệt như cháo đặc có màu vàng nghệ. Hèm rượn chọn nấu thứ này phải là hèm rượu nếp, mới cất xong. Tôm không nhỏ quá, lớn quá, nếu không có tôm tươi thì dùng tôm khô cũng được. Thịt heo ba rọi băm nhỏ. Người nấu phải biết dựa vào cái mùi để nhắc nồi xuống. Khi mùi thơm biểu hiện rằng các thứ trong nồi đã chín bay lên, đầu bếp phải đậy vung kín. Mỗi lần múc ra tô, cần phải càng nhanh càng tốt rồi đậy vung ngay lại.

Món gia vị này có mùi rất lạ. Mùi tôm như vừa kho vừa luộc. Mùi thịt heo cũng vậy. Mùi trứng như vừa được tráng, luộc. Tất cả hòa vào mùi thơm của men rượu tạo ra một thứ mùi thơm phảng phất của món ăn mà chỉ gỏi lá mới có.

Bắt đầu ăn, người ta lấy một lá to để ngoài cùng. Bên trong là những loại lá nhỏ hơn. Thêm tôm, da và thịt luộc, mỗi thứ một ít. Trong cùng là vài hạt tiêu tươi hoặc tiêu khô còn nguyên hột. Cuộn các thứ lại và chấm vào nước chấm sền sệt. Các loại rau rừng có vị khác nhau tạo cho món ăn thêm hấp dẫn, lạ miệng. Hàng quán bán món này ở Kon Tum hiếm khi để bàn ghế. Phần lớn bố trí chỗ ngồi trên sàn nhà hoặc trải chiếu ngồi. Rau bày đầy ra mâm, khách ăn thỏa thích.

Khi ăn gỏi lá không được uống bia mà phải uống rượu vì men bia sống dễ đau bụng. Rượu thì được ngâm từ rễ cây đinh lăng, uống kèm khi ăn gỏi lá thì mới đúng cách và… sành điệu”.

Ăn gỏi lá cũng là “ăn thuốc”, bởi có nhiều loại lá cây rất tốt cho sức khỏe như đinh lăng, ngũ gia bì, lá mơ, xoài rừng, lá lê rừng, lá hồng ngọc... Điều rất thú vị, do không thể nào cùng lúc ăn 60 loại lá trong một cuốn gỏi, nên mỗi cuốn sẽ cho thực khách một hương vị riêng, tùy theo đã chọn gói lá gì.

Người ta nói rằng những người lính Trường Sơn trở lại Kon Tum thăm bạn bè, chủ và khách tự chế biến thức nhắm bằng những thứ có sẵn, vô tình tạo thành món ăn độc đáo này. Dần dần nó được thêm thắt trở thành đặc sản Kon Tum.
Mùa này, lá rừng nhiều nên khách có thể thưởng thức đến 40-50 loại lá. Theo nhiều người, ăn món "tiệc rừng" phải uống rượu ngâm từ rễ đinh lăng mới "bắt" mồi.

Du lịch, GO!

Về Kom Tum ăn đặc sản gỏi lá